關於肉豬
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常見的異常肉
PSE肉
●發生原因:
屠宰前受到短暫緊迫,使醣解速度快,產生
乳酸,又死後行厭氧代謝,因此產生更多乳
酸,使其pH急速下降,且pH降至接近肉蛋
白等電點5.4~5.5,使保水性下降,造成水
分滲出。
●特徵:
1.保水性差。
2.pH低。
3.因肌肉pH下降使游離水變多,影響光反
射而顯得蒼白。
4.水分滲出多。
●加工利用:因保水性差,因此適合做肉乾、
肉鬆等乾燥製品。
DFD肉
●發生原因:
屠宰前受到長時間緊迫,使體內肝醣耗損,
在屠宰後由於肝糖含量減少,使得代謝後產
生的乳酸也減少,而使pH維持較高。
●特徵:
1.pHu=6.0。
2.保水性佳。
3.肉色呈暗紅色。
原因:
(1)保水性好,水分多,使白色光反射作用
減至最低,而促進色澤的吸收作用。
(2)因高pH而降低肉中氧合肌紅蛋白(鮮紅
色)比例,而使肌紅蛋白(紫紅色)比例
變高,而呈暗紅色。
●加工利用:
1.乳化性、保水性佳,適合做熱狗。
2.需加熱處理之產品。
↑水樣肉
↑暗乾肉