• 屠體重之計量

  屠體重為估算肉豬成熟方法之一，用以判定肉豬屠體是否成熟，或過分成熟。不同之成熟程度所含脂肪與瘦肉量均有差異。其計量法是指肉豬屠宰放血後，延腹部中線切開腹部、胸部、頸部，並將橫膈膜及其基部之肌肉、腎臟、陰莖(外陰)、睪丸肉豬屠體評級制度與內臟切離摘除，帶板油(腎臟脂肪)、連頭帶尾及皮毛之屠體重量稱之，以公斤表示。

• 背脂厚度之測定

  此項測定是用以評估肉豬屠體脂肪與瘦肉含量。由於背脂厚度與全身脂肪量呈正相關，與瘦肉率呈負相關，故評級作業採用背脂厚度為評估瘦肉量方法之一。其測定方法是以肉豬屠體去皮鋸半後第11肋骨之椎骨棘突處，自結締組織邊緣量起之垂直背脂厚度，以公分表示。

• 外觀評估

  外觀評估之目的，在於輔助僅用背脂厚度與屠體重評估未盡完善之處，以求提高屠體評級的準確度。其評估項目有二：在肌肉量方面包括瘦肉發育情形與勻稱，及脂肪附著情形兩項，其目的在於評估一屠體可銷售的瘦肉量比例，來評估其商品價值；其方式是以外銷日本六部位肉：包括肩胛肉、前腿肉、後腿肉、背脊肉、小里肌及腹脇肉，經零脂肪修整後之分切肉，其瘦肉量對屠體重之百分率(即瘦肉率)為分等之標準，各等別脂瘦肉率範圍如下：1等為54%以上，2等49.5～53%，3等46～49%，4等42～45%，5等38.5～41%，等外為38%以下。在品質方面包括：肉質及結實度，肉色光澤，脂肪色澤與質地，以及脂肪沉著情形等四項，以目測或用手觸摸，依屠體所顯現的徵狀給與適當的評定。

屠體之瘦肉率為劃分級別中最重要的依據。肉品發展基金會於民國70年試驗分切590頭肉豬屠體後，經統計分析結果得出試驗豬屠體重與背脂厚度對屠體瘦肉率估算方程式為：
瘦肉率=47.56＋(0.095×屠體重)－(3.5×背脂厚度)
R²=0.51
由上列預測方程式得知，藉屠體重與背脂厚度預估瘦肉率的準確度可達51%，尚有49%瘦肉率之變異須藉著其他因素(如屠體長度、後腿飽滿度、背脊肉飽滿度、腹脂厚度等外觀因素)的輔助以提高屠體評級的準確度，因此屠體評級標準的訂定，除了考慮屠體重與背脂厚度對瘦肉率的關係為主要因素外，並根據評級後分切試驗之經驗教導評級員以「外觀評估」之要領輔以外觀分等，使評級結果更趨於客觀合理。

• 屠體重與背脂厚度之分級

  經統計分析結果，豬隻屠體重在72～94公斤間，其屠體重與背脂厚度對瘦肉率之關係有一定的範圍。據此，將屠體重與背脂厚度對瘦肉率的關係分為六級(A至F級)與級外，此等級別之劃分均經電腦核算其級間之瘦肉率，亦即屠體重相同時A級之瘦肉率必較B級以下者為高，故屠體中瘦肉率高低為本分級標準最重要的依據。

• 外觀評估

  鑑於屠體重與背脂厚度對瘦肉率預估為中度相關，分等之前必須輔以「外觀」評估其瘦肉率，然後就其品質予以適當的外觀分等。其評估項目在肌肉量方面包括瘦肉附著情形與均稱，及脂肪附著情形；在品質方面包括：肉質及結實度、肉色光澤、脂肪色澤與質地、脂肪沉著情形等。

• 分級標準之依據

  內銷肉豬屠體分級標準，其分級基本原理與外銷者大致相同，基本上以客觀方式測定背脂厚度、屠體重來預估其瘦肉率，再配合屠體外觀的評定，給與最終的等級。第1級肉豬屠體之瘦肉率應在57%以上，第2級53～56.9%，第3級48.1～52.9%，第4級48%以下。

• 分級標準

  • 屠體重與背脂厚度分級標準

    內銷肉豬屠體之背脂厚度，是按屠體上第11肋骨自結締組織邊緣量起至表皮外層止之垂直背脂厚度(亦即連皮測定)，至於屠體重是以肉豬放血脫毛之屠體，連頭、尾及板油，但不包括內臟之溫屠體重量，以公斤表示；屠體重量範圍在60～120公斤之間予以評定。

  • 外觀評定標準

    內銷肉豬之外觀分等是依據屠體外觀之品質，評定級間之上下小級或予以降級者，一般而言外觀影響級間僅上下兩小級之分，惟若屠體品質不良者，如肉色過淺或肌間脂肪生長過多、腹部脂肪太厚及肉量少者，評級人員可以酌予降級歸類之。